TRATTORIA LA LOCANDIERA

La Locandiera di Bernalda in Lucania e l'esercizio che rinnova ogni giorno i sapori della tradizione



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TRATTORIA LA LOCANDIERA
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Bernalda, cittadina del Materano tra la costa ionica e la città dei Sassi: un antico castello malmesso e una bella chiesa del Cinquecento spiccano nel sonnacchioso centro storico fatto di case basse e antichi palazzi nobiliari. Se siete amanti del gossip e dello showbusiness, però, qualche sinapsi vi si sarà smossa leggendo il nome della località. Qui nel 2011 si è tenuto il matrimonio di Sofia Coppola, la figlia del regista Francis Ford Coppola che, nipote di bernaldesi, ha acquistato l'antico Palazzo Margherita trasformandolo in un raffinato resort country-chic.

La stessa cifra – per quanto giocata su registri diversi – si ritrova alla Locandiera, la trattoria delle sorelle Maria e Clara Gallotta lungo il corso principale. Che di trattoria si tratti qualche dubbio viene, nonostante le tovaglie a quadri e gli arredi rustici, man mano che arrivano in tavola le portate illustrate dal giovane maître e sommelier Francesco Russo, figlio di Maria e unico uomo dello staff, che include le sorelle Flavia e Mariangela. Ma – se non bastassero i prezzi in menu - lui li fuga subito: «”Trattoria” non vuol dire per forza cucina poco curata e servizio sciatto. Non usiamo foie gras e caviale ma selezioniamo i migliori prodotti del territorio come i peperoni cruschi, il vero giacimento lucano» - altro che petrolio! - «la carne di cavallo o di capretto, gli ortaggi, il pesce povero».

Perito chimico, abbandona le provette per calici e bottiglie quando, nel 2002, la famiglia decide di trasformare il locale di proprietà in una trattoria, mettendo a frutto le innate doti di accoglienza di Maria e l'abilità di Carla. «Mia zia è una cuoca autoditatta – scherza Francesco – ma ha avuto la migliore scuola possibile, quella di mia nonna, e una durissima accademia: 40 parenti piuttosto esigenti». Autodidatta anche lui - dopo alcuni stage fa due significative esperienze in sala, prima a Piazza Duomo e poi alla Francescana con il conterraneo Beppe Palmieri - è l'artefice della carta dei vini della Locandiera: circa 700 etichette di cui 200 lucane e il resto che spazia dal Piemonte alla Nuova Zelanda.

Francesco ci tiene a sottolineare il legame con il territorio, senza timore di puntare in alto: «Facciamo tradizione ma studiamo molto. Mia zia ripropone le ricette locali e la gente ritrova nei piatti i sapori a cui è abituata. Ma ha i suoi accorgimenti, come per la ciambotta (il classico stufato di verdure della cucina meridionale che qui si arricchisce delle uova, ndr): la preparazione è quella tradizionale, ma la zia rifinisce la cottura a bagnomaria e la serve nel vasetto. D'altronde, come dice Bottura, la ristorazione è sempre in evoluzione e questo vale anche per le trattorie». Insomma, il “trucco” c'è ma non si vede troppo e i sapori, appunto, sono quelli appaganti che ci si aspetta di trovare in trattoria, nonostante le presentazioni da ristorante gourmet.

L'antipasto della casa prevede una sequenza di assaggi tra cui i Fagottini di crêpes salate con funghi, crema di caciocavallo, porri e guanciale, le Polpette di ricotta, bietole e cozze, le frittelle di zucchine - un classico della tavola lucana della domenica - e gli Straccetti di melanzane conditi con mentuccia, crema di alici, uva passa e aceto di vincotto, unico piatto di “fantasia”. Proseguendo, ecco la corposa Parmigiana di melanzane alla maniera locale (con mortadella e scamorza), la Pasta con crema di ceci, pomodori secchi e mollica di pane, le imperdibili brasciole di cavallino, tenerissime e accompagnate dal ragù che può condire anche la pasta, e i dolci - preceduti e seguiti da altre chicche come i Fichi farciti di mandorle e vincotto o le Melanzane al cioccolato - che strappano l'applauso.

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Longitudine16,69
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